飲食店の利益率はいくらが適正？売り上げUPの4つのポイントを解説
飲食店の経営者なら知っておきたい、利益率。
利益率は高くても8％などとも言われる飲食店業界では、自分の店舗がどの程度の利益率を目指せば良いかわからない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
本記事では利益率が低い問題点と、売上を上げるポイントについて解説します。
DMMチャットブーストでは飲食店の集客率に関する記事もございますので、ぜひご覧ください。
目次
飲食店の利益率ってそもそも何？
まずは飲食店の利益率はどのように算出されるかをおさえましょう。
まずは2種類の利益、「営業利益」と「粗利益」の違いについて解説します。
各々の計算式は以下の通り、
粗利益：売上高ー原価（原材料費）
営業利益：粗利益ー販売管理費
となります。
販売管理費とは人件費や家賃、水道光熱費、運搬費、広告宣伝費などさまざまな経費を含みます。
各々の利益率は以下のように算出します。
粗利率：粗利益 ÷ 売上高×100
営業利益率：営業利益 ÷ 売上高×100
例えば、原価を安く抑え粗利益を高めても人件費や広告宣伝費がかさんでしまうと営業利益率は低くなってしまいます。
業種別では、
1、不動産業・物品賃貸業 10.29%
2、学術研究・専門・技術サービス業 10.03%
3、宿泊業・飲食サービス業 5.19%
4、建設業 4.81%
5、情報通信業 4.45%
(引用：e-stat.go.jp)
となり、飲食業界の営業利益率は低い方でもないことがわかります。
さらに飲食店業界のジャンル別では
1、喫茶 5%～10%
2、カフェ・バー 5%～10%
3、ファーストフード店 1%～8%
4、ファミレス 0.5%～6%
5、居酒屋 1%～5%
(引用：columbus-egg.co.jp)
となります。
上記の数値を目安に、自分のお店の理想の利益率がどれぐらいか考えてみてください。
しかし、飲食店の数だけそのお店の事情もあるものです。
利益が多く残った月の利益率を過去にさかのぼって計算し、その月の利益率を目標とするのでも良いでしょう。
飲食店の利益率が上がらない場合の問題点は？
飲食店の利益率が上がらない場合の問題点1｜価値が出せていない
お客様はあなたのお店に価値を感じてくれているでしょうか。
現状来店しているお客様はどのような人でしょうか。
サラリーマン、学生、ファミリー層など、メインの客層に合わせたメニュー作りをすることが重要です。
・ファミリーが多いお店なのに取り分け用のお皿がない
・ランチ時、急ぐサラリーマンが多いのに提供に時間がかかる料理が多い
・学生街にあるのに単価が高いカフェメニューが多い
など、店舗に来るお客様にとっての価値に合致していない店舗形態である可能性があります。
自分のお店のエリア、そのエリアに多く住む人の客層、混み合う時間帯などを総合的に見て、どの部分で「他のお店より優れている」と思ってもらえるかを考えてみましょう。
飲食店の利益率が上がらない場合の問題点2｜安売りしすぎている
長期間安い価格でメニューを提供してしまうと、「安い料理ばかり出す店」というレッテルを貼られてしまう可能性があります。
安い料理を求めている客層をメインターゲットにするなら良いですが、そうでない場合は過剰な割引などはしないようにしましょう。
飲食店の利益率が上がらない場合の問題点3｜無駄な所にコストをかけすぎている
最後にコストを見直しましょう。
具体的には、
メニュー数を絞り、注文されないのに常備している食材を減らす
・人件費が高いなら
ランチとディナーの間のアイドルタイムなど来客数が少ない時間のバイトのシフトを減らす
・販売宣伝費が高いなら
来店や売上に貢献している広告手法のみ残して後はやめてみる
などの対策が考えられます。
その他にも特に高くなっている費用を発見し、定期的に見直すようにしましょう。
飲食店が利益率を出すための4ポイント
飲食店が利益率を出すためのポイント1｜集客コストを削りすぎない
集客のためのコストは看板、チラシ、SNS拡散等さまざまありますが、短い期間で成果が出なかったからと言って削るのは良くありません。
特にSNS戦略はお店の存在を知ってもらうための種まきから実際に集客力が出るまで時間がかかり、最低でも3ヶ月は投稿し続ける必要があると思ってください。
チラシは、集客効果は見込めますが一過性の物である可能性が高いと認識してください。
飲食店が利益率を出すためのポイント2｜価格設定を高くしすぎない
原材料費を回収すべく価格設定を高くしすぎるのも良くありません。
高価な食材を使った高いメニューは一部のお客様しか注文せず、稼ぎ頭にはなりにくい傾向にあります。
お店のメニューに安い物、中間の物、高い物があれば中間の価格メニューを選ぶお客様が多いです。
高価な食材を使ったメニューが多いお店というイメージをつけたい場合は、メニューや本日のおすすめにしっかり載せる反面、注文数が少ないことを見越して仕入れ数を調整しましょう。
お店が軌道に乗るためにはお客様の中にリピーターを多く作る必要があります。
価格設定が高すぎると「記念日など特別な時だけに利用するお店」という認識になってしまい、「日常的に利用するお店」ではないとお客様に認識されてしまいます。
リピーターを増やすためにも、「今度来店する時にはこれを注文してみたい」と思わせるような魅力的なメニューを準備しながらも、納得感のある価格設定を狙いましょう。同じエリアに展開する同ジャンルの飲食店の値段設定などを調べるのもおすすめです。
飲食店が利益率を出すためのポイント3｜学びの場を増やす
飲食店の経営はとにかく業務が多く忙しい日々の中、経営手法について学びの時間を取れない方も多いです。
しかし、売上を伸ばしている飲食店経営者の手法を真似する方が早く効率的に自分のお店の利益率を上げる方法がわかるはずです。
本やYoutubeから学ぶのも良いですが、自分の飲食店にしかない悩みの解決法が載っているとは限りません。
経営者同士のコミュニティなどに参加して個別にアドバイスをもらうことをおすすめします。
特に数店舗経営するような人と交流できれば、
- メニューや店舗オペレーションのヒントだけでなく、おすすめの会計ソフトや税理士さんなどを紹介してもらえ、学びが加速する
- 異なるジャンルの飲食店とのコラボレーションが実現する
などの可能性があり、おすすめです。
飲食店が利益率を出すためのポイント4｜ホームページを制作する
情報社会の世の中、ホームページの作成は必須と考えてください。
直接話を聞く形での口コミで来店する人はほんのわずかです。
インターネットで調べてから来店しようとする人のほとんどは、ホームページや口コミサイトへの掲載が無ければ「どのような店かわからない、行って嫌な思いをしたくないから来店しない」と違うお店に行ってしまいます。
大人数が利用する口コミサイトに掲載されるか、自店のホームページを作り、検索された時にしっかりヒットする環境を整えましょう。
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